配菜项目 怎样学配菜

本文目录

1. 怎样学配菜
2. 梦见配菜

怎样学配菜

怎样配菜

配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到成桌菜肴能否协调。

1．量的搭配

突出主料配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。

平分秋色配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，即属这类。

2．质的搭配

同质相配即菜肴的主辅料应软软相配（如“鲜蘑豆腐”），脆脆相配（如“油爆双脆”），韧韧相配（如“海带牛肉丝”），嫩嫩相配（如“芙蓉鸡片”）等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致；也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。

荤素搭配动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。

贵多*少系指高档菜而言。用贵物宜多，用*物宜少，例如：“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等，可保持菜肴的高档性。

3．味的搭配

浓淡相配以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆扒鸭（三圆即胡萝卜、青笋、土豆）等。

淡淡相配此类菜以清淡取胜，例如：“烧双冬（冬菇、冬笋）”、“鲜蘑烧豆腐”等。

异香相配主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味，例如：“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。

一味独用有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配，如：鳗、鳖、蟹，鲥鱼等。此外，如：北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。

4．色的搭配

菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。

具体配色的方法有：

顺色菜组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色，所用调料，也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。

异色菜这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些，例如：以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒；用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。

5．形的搭配

这里所说的“形”，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状，其搭配方法有两种。

同形配主辅料的形态、大小等规格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等，分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。

异形配主、辅原料的形状不同、大小不一，如“荔枝鱿鱼卷”主料鱿鱼呈简状蓑衣形，配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。

梦见配菜

1、梦见配菜的吉凶指数

基础坚实，境遇可稍得安定，而有一时之成功，但除非毅力坚强耐久，否则难于有很大之上伸发展，身心劳苦，故而易生脑、肺疾等病。【吉凶互抵】

吉凶指数：88（仅供参考）

2、梦见配菜的宜忌

「宜」宜逛眼镜店，宜野炊，宜随身携带指甲刀。

「忌」忌晒太阳，忌喝咖啡，忌摄影。

3、梦见配菜的预兆

梦见配菜，处理有关”人”的问题，需要多些耐心。你的坦白与真挚，更有助于两人感情的增进，提高对方对你的信任感。到喜欢的物品就忍不住想买，会因此买了好些不需要的东西。工作/学业上会从旁得到不少的协助，不过你的火气不小，当心一时口快而惹祸！

恋爱中的人梦见配菜，先有个家屋，婚姻可成，时节延长。

做生意的人梦见配菜，踏实经营，顺利如愿。

本命年的人梦见配菜，慎防小人陷害，损失钱财或身体欠安。

梦见配菜，按周易五行分析，吉祥色彩是黑色，幸运数字是 5，桃花位在正东方向，财位在东南方向，开运食物是向日葵。

怀孕的人梦见配菜，生女。春占生男。慎防动胎气。

上学的人梦见别人帮我配菜，成绩不佳未能录取。

做生意的人梦见别人帮我配菜，春占得财，夏占不利财。

梦见指挥别人配菜，实用的知识对你更有用！今天要解决的问题，往往和实际操作有关。多去体验实地环境或预先演习一遍，对你都有很大的帮助！此外，也容易因为缺乏常识性的知识而犯错，家有一老如有一宝。今天听听老同志的话吧！

怀孕的人梦见指挥别人配菜，生女。慎防动胎气，西方少去。

怀孕的人梦见别人帮我配菜，生女时有阵痛，多保养。

恋爱中的人梦见别人帮我配菜，掌握时机求婚必有结果，婚姻可成。

梦见别人帮我配菜，今天你喜欢稳稳当当做事，日程表都安排得满满的，但却不愿意把精力花费在开拓新项目上！给予身边人的压力也蛮大，但是你自己往往没怎么察觉。恋情方面，你今天会体会到既是恋人也是对手的状态，越是熟悉的人，一旦翻脸往往伤害也就越深呢！

梦见指挥别人配菜，按周易五行分析，吉祥色彩是橙色，财位在西北方向，桃花位在正西方向，幸运数字是 8，开运食物是胡萝卜。

本命年的人梦见指挥别人配菜，口舌是非，慎防官符或牢狱之灾。

恋爱中的人梦见指挥别人配菜，互上体谅，诚心对待，婚姻可成。

梦见别人帮我配菜，按周易五行分析，幸运数字是 7，财位在正西方向，桃花位在西南方向，吉祥色彩是红色，开运食物是辣椒。

做生意的人梦见指挥别人配菜，没有恒心去经营，最后一定失败。

本命年的人梦见别人帮我配菜，宜守不宜进，雨天少出门，雷电小心。